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千问千答;如何生产玉米粉丝

时间:2019-04-28 09:49

  问:我地盛产玉米,怎样用玉米淀粉生产粉丝?据了解,玉米粉丝耐煮性不好,有办法解决吗?

  答:玉米是我国传统的农作物,年产量逾千亿公斤,占粮食产量的22%以上。我国是仅次于美国的世界第二大玉米生产国。现在国际上围绕玉米的深加工,展开了全方位的深入研究。在我国,也被列为未来10项农副产品开发的重点。

  粉丝是我国人民所喜好的家常食品之一。粉丝加工历来多以豆类、薯类淀粉为原料,玉米淀粉在我国粉丝加工中应用很少,一般仅作为辅料。主要原因是玉米淀粉中不溶性淀粉含量少,生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。如能克服这些缺点,突显玉米粉丝本身色浅、有光泽、透明性较好、后味清香等优点,将会大大提高我国粉丝的产量,为市场提供质优价廉的粉丝新品。玉米粉丝加工是一个很有经济实用价值的课题。

  玉米的种类很多,主要有:甜玉米,其特点是胚乳淀粉中几乎约有三分之一的支链小分子水溶性多糖;糯玉米,其胚乳淀粉几乎全部由支链淀粉所组成,其籽粒蛋白质含量约10.6%;高油玉米,含油可达6~10%;优质蛋白玉米,含有一般玉米所缺少的赖氨酸;高直链淀粉玉米,直链淀粉高达80%以上;普通玉米,平均含有大约27%的直链淀粉和73%的支链淀粉,含油量为4~5%,普通玉米淀粉是粉丝加工中的经常性原料。

  我国生产淀粉粉丝有着悠久的历史,并积累了丰富的实践经验。传统、小型粉丝生产线多采用漏粉熟化工艺或单筒自熟化工艺,其特点是打芡,就是先把小部分淀粉糊化成稀浆,再与其它未糊化的淀粉混合,赌钱网站,然后漏瓢式或挤压式成熟、晾粉洗粉晒粉。

  这些工艺大多存在劳动强度大,生产效率低,产品单一,质量难以控制,成本偏高等问题。随着科技进步、机械化水平提高,出现了一些新的工艺,如双筒自熟化工艺,让半湿淀粉先在第一筒内糊化,然后进入转速较低的第二筒挤丝,出丝时温度较低,减少粘结性,较易松丝。粉丝挤出后自动落入连续老化机内,降温,自动切断,进入洗粉工序。然后是风干、冷却、包装。主要设备一般有双筒自熟机、连续自动老化机、洗粉机、粉丝干燥机等。

  玉米粉丝生产也可采用这些工艺,所不同的是,玉米粉丝加工还需要一些特别的添加剂,方可产出优质粉丝。

  粉丝的质量参数指标有多项:色泽、外形、复水性、口感、韧性、耐煮性、膨润度、煮沸损失等,后三项是衡量玉米粉丝质量的重要指标。

  生产工艺的选择对粉丝质量有一定的影响,但影响的最大因素还在于添加剂的选择。人们一般使用明矾、羟甲基纤维素(钠)、食盐、植物油等等作为耐煮增筋剂。它们在增加淀粉凝沉性和粘性,增加粉丝强度、增加一定的吸潮性从而使粉丝具有一定的湿润感,使粉丝表现出较好的口感、柔软性,便于加工及脱模等几方面均有相应的作用。但对于玉米粉丝加工的几个重要指标,仍显得不尽人意,如加工不易、强度不够、不耐炒煮、易糊汤、质脆易断等;有些添加剂还对粉丝的外观、口感及产品成本有一定的负面影响。